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Le kouglof, symbole partagé

Le kouglof, ou kougelhopf en Alsacien. On ne sait pas exactement quand et où le kouglof est d’abord apparu : en Alsace, en Autriche ou bien en Pologne. Mais ce qui est sûr, c’est que d’après les légendes, sa forme unique représentait le turban d’un Roi mage. C’est cette forme qui permet de faire de très grandes brioches, dont le cœur est toujours bien cuit grâce à la « cheminée » au centre du moule.

L’origine du mot viendrait de gugelhupf qui désignait le chapeau des parlementaires strasbourgeois. Il est cependant certain, grâce à la découverte de moules plus anciens, que le kouglof existait déjà au XVIIIe siècle

Kouglof (source : https://live.staticflickr.com)

Origines et légendes

Les historiens peinent à reconstituer l’histoire du kouglof. Il existe plusieurs légendes qui permettraient d’expliquer son origine. L’une d’elles serait de Ribeauvillé, et prétend que cette pâtisserie a été fabriquée pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans. Plus tard Marie-Antoinette a introduit le kouglof à la cour du roi de France.

Une autre légende prétend que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le « Kugelhopf », qui signifierait « turban » en alsacien.

On raconte également que le kouglof serait l’ancêtre du baba au rhum. Stanislas Leczynski (1677-1766), roi de Pologne et beau-père de Louis XV, trouvait le kouglof local un peu trop sec. Pour le satisfaire, sa pâtissière fit tremper le kouglof dans un sirop de sucre additionné de rhum. Un siècle plus tard, le pâtissier George importe le kouglof de Strasbourg, tandis que son collègue Stoher fait du baba la spécialité de sa boutique au Palais-Royal.

ll existe aussi une histoire du kougelhof associée à la bataille de Vienne en 1683. La ville est assiégée par les turcs, finalement vaincus par une armée dirigée par le roi de Pologne. Le Kougelhopf aurait alors été inventé par des boulangers inspirés par la coiffe des soldats turcs, en forme de turban.

Enfin, Nicolas Stohrer, pâtissier alsacien, inventeur de la bouchée à la reine, aurait été le premier à faire déguster le kougelhopf aux parisiens. C’est d’ailleurs à partir d’une base de kougelhof trempé dans un vin de Malaga, et parfumé au safran, que Stohrer aurait créé le baba au rhum. Il a ouvert sa boutique à Paris en 1730. Aujourd’hui, elle est connue comme la plus ancienne pâtisserie parisienne.

Moules à kouglof (source : https://commons.wikimedia.org)

Le kouglof a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village. Comme en France, il y a à Sremski Karlovci un festival du Kouglof. Le festival a lieu chaque année le dernier week-end de juin. C’est l’un des événements les plus célèbres de la ville. Kouglofs, vins de Karlovci, bermet, produits artisanaux, antiquités et souvenirs sont exposés au festival. La partie la plus intéressante du festival est le concours de fabrication du meilleur kouglof. Puis le jury choisit les 3 meilleurs kouglofs.

À Sremski Karlovci il y a aussi un musée du kouglof qui s’appelle « Gea ». Il est situé sur la place Branko Radičević. On peut y trouver des informations sur ce gâteau. L’espace est décoré de divers objets, moules à kouglof, bols à farine, moules à gâteaux… La cheffe cuisinière du musée, Katica Biber Šnur, nous en a dit un peu plus sur ce gâteau intéressant.

Musée du kouglof Gea (photo de Neda Nedeljković)

Elle explique que les kouglofs enrichissaient autant les riches que les pauvres. La raison pour laquelle le kouglof est considéré comme un gâteau de riches est que dans le passé, seules les tables des riches étaient montrées, ce qui donnait à croire que seuls les riches en mangeaient. Mais chez les pauvres il y avait aussi des moules et le gâteau était fait de farine, d’œufs et d’un peu de graisse. Leurs moules avaient moins de motifs, alors que ceux des riches étaient plus beaux. Il y a 50 moules différents dans le musée (de formes, de motifs, de matériaux différents). Les moules en céramique sont les meilleurs parce que le gâteau y gonfle mieux. Dans les moules en céramique, le gâteau se cuit deux fois plus longtemps, mais le goût est meilleur. Ce musée existe depuis 2002, non seulement pour promouvoir le kuglof de Karlovci mais aussi en tant qu’offre touristique de la ville.

Musée du kouglof Gea (photo de Neda Nedeljković)

Ecrit par : Neda Nedeljković (étudiante); Nebojša Vlaškalić (enseignant)